Chez Färm, le pain, on aime ça, surtout quand il est bon, bio, local et artisanal. Dans la plupart de nos magasins, vous retrouverez les pains Agribio.Färm, préparés et cuits avec amour dans l’atelier situé chez Färm.Hankar. À côté de cette production centralisée, de petits ateliers ont été installés directement en magasin pour être au plus proche des client·e·s.
Bonne nouvelle, après les 4 corners Agribio.Färm, un petit nouveau vient rejoindre la bande : le 2 avril 2021, la boulangerie Hopla Geiss a démarré sa production chez Brüt by Färm Tenbosch ! Nous sommes allés sur place à quelques jours de l’ouverture…
Faire rimer métier de boulanger et durabilité
En entrant, on se retrouve directement face au comptoir de la boulangerie. Face à nous, des sandwiches absolument dingues, des viennoiseries, des pains, des douceurs… Bref, de quoi saliver, surtout quand on sait que toutes ces merveilles sortent directement du four… juste à côté. Et oui, il suffit de traverser le magasin et là, derrière la vitre, se loge le bel atelier. Nous y retrouvons Dimitri Pierrot, occupé à tout installer pour le jour J.
« Hopla Geiss, ça signifie ‘en avant biquette’ en alsacien », introduit ce Chef cuisinier et Maitre boulanger de 35 ans. C’est après avoir travaillé pendant des années en France, en Suède et à Bruxelles comme cuisinier qu’il décide de se lancer dans l’art du pain. « En Suède, j’ai découvert la boulangerie dans un restaurant bio où on faisait tout sur place de A à Z. J’ai sympathisé avec le boulanger, je venais le matin bosser avec lui. Quand je suis arrivé en France, à Strasbourg, j’ai commencé une formation. » Pendant six ans, tout en continuant à travailler, Dimitri étudie le métier de boulanger et n’a de cesse de réfléchir à la mise en place d’une boulangerie la plus durable possible : bio, livraison à vélo, ingrédients locaux…
Inventer et se réinventer
De retour à Bruxelles, il fonde avec son associé Nicolas Scheidt un petit atelier-boulangerie au numéro 105 de la Chaussée d’Alsemberg : Hopla Geiss. Leur objectif premier est de fournir les restaurateurs en pain de qualité. « Je voulais lutter contre le gaspillage parce que dans les boulangeries, on jette beaucoup et je voulais vraiment éviter ça. Avec les commandes horeca, je pouvais préparer mes productions de manière hebdomadaire. J’avais rencontré plein de monde dans le milieu de la slow food, donc j’ai eu assez rapidement des clients. Le bouche à oreille a donc fonctionné ». Le succès est au rendez-vous. En 2018, ils installent un grand atelier à Uccle. « L’idée, c’était de pouvoir fournir beaucoup plus facilement l’horeca, tandis que la production de la petite boulangerie était réservée aux clients de la boutique». Le modèle fonctionne bien, mais arrive le mois de mars 2020, et l’annonce du confinement… «J’ai perdu 98% de mon business en l’espace d’un week-end». Pour faire face à la crise, l’équipe décide de moduler son offre et de dynamiser la boutique. « On ne savait pas si ça allait fonctionner, mais assez vite, il y a eu de la queue dans la rue. On était sold out super rapidement, ça nous a mis un gros coup de boost. »
La petite boutique de la Chaussée d’Alsemberg connaît alors un succès impressionnant très rapidement. « On a créé des nouveautés, nous nous sommes organisé·e·s. La clientèle nous a soutenu, ça nous a clairement sauvés.
L’amour du bon produit
Après avoir créé leur boutique en 2016 et implanté leur atelier en 2018, leur projet d’atelier chez Brüt by Färm Tenbosch est le troisième projet d’envergure de l’enseigne. « Je connaissais Jean-David Couderc [directeur opérationnel de notre réseau coopératif, ndlr], je bossais déjà avec lui pour le magasin Färm.Bascule. »
Désormais, les pains, baguettes et autres viennoiseries sont préparés et cuits directement chez Brüt by Färm Tenbosch, dans l’atelier situé au fond du magasin. Le tout dans un mode durable qui correspond tout à fait à la philosophie des magasins Brüt by Färm, qui met à l’honneur les produits locaux, de proximité et en vrac.
Et les produits locaux, Dimitri Pierrot, ça le connaît. « Je travaille avec Flietermolen, un petit moulin artisanal bio situé en Brabant Flamand, et j’ai un autre fournisseur dans le nord de la France. Les deux bossent avec une coopérative d’agriculteurs autour du moulin, donc on sait d’où viennent les blés ». Pour le chocolat, il collabore avec Mike & Becky : «Ils ont une super traçabilité, ils connaissent les exploitations, les planteurs et récoltants».
Même si le projet évolue et que Dimitri Pierrot devient parfois plus manager que boulanger, ce qui l’anime est ce qui fait le cœur de son métier : la pâte. « Ce que je préfère, c’est la matière vivante, faire du pain, toucher la pâte, façonner les baguettes. »
Comme il le rappelle, le métier de boulanger est très exigeant. « On travaille en fermentation lente, on fait énormément de préparations la nuit. Faire un pain, ça prend trente heures environ. Aussi, on porte beaucoup, c’est super physique. On utilise un minimum de machines dans les ateliers, mais du coup ça requiert beaucoup d’énergie. »
À côté de Hopla Geiss, il est également engagé dans d’autres projets satellites, notamment une initiative de réinsertion professionnelle en boulangerie. Un projet de transmission nécessaire et valorisant. C’est clair, dans l’atelier boulangerie de Brüt by Färm Tenbosch, travaille un passionné !
Une amitié gourmande
Et à propos de passionné, c’est le moment de vous parler d’un autre Maitre boulanger : Laurent Pedrotti, d’Agribio. Vous le connaissez probablement déjà ; lui et Färm, c’est une longue histoire d’amitié gourmande.
Tout petit déjà, Laurent Pedrotti, aidait son père dans la boulangerie familiale en France. Il débarque ensuite en Belgique en 2010. C’est là qu’il fait la connaissance du président et du directeur d’Agribio, Bruno Greindl et Christophe Portier. La jeune coopérative agricole vient d’investir dans la création d’une meunerie pour transformer son grain en farine, et veut lancer une boulangerie. Les pains de Laurent se vendent dans plusieurs régions du pays, et notamment à Bruxelles, où l’un des clients n’est autre que le magasin bio « The Peas », qui a donné naissance à Färm. D’où la longue histoire d’amitié…
Quand démarre l’aventure Färm, il devient vite évident qu’un nouvel atelier est nécessaire pour répondre à la demande des magasins bruxellois. Les deux coopératives décident de fonder une filiale ensemble, Agribio.Färm, et lancent le grand atelier situé sous le magasin Färm.Hankar. Des valeurs communes, une vision partagée de la bio engagée, locale, brute, de saison et en direct…
Seul hic, l’atelier est au sous-sol, loin des client·e·s, mais Laurent a une idée : celle de lancer des ateliers-corners dans les magasins, pour être au plus près des consommateur·rice·s.
Au plus près de sa clientèle
Et c’est comme ça que depuis 2019, le Maître boulanger et son équipe préparent des délicieux pains artisanaux, bio et ultra frais, directement devant les client·e·s. « La boulangerie en magasin, ça a eu beaucoup de succès dès le début à Louvain-la-Neuve, on ne s’y attendait pas. C’est pour ça qu’on a voulu développer le concept ailleurs », explique-t-il. Et puis franchement, cette bonne odeur de pain… C’est à tomber.
Aujourd’hui, vous pouvez retrouver les corners Agribio chez Färm.Meiser, Färm.lln, Färm.Globe et Brüt by Farm Jourdan. « Les gens adorent le contact et sont vraiment très sympas, ça motive les troupes ! »
Si nos deux Maîtres-Boulangers ne se sont pas encore rencontrés, ce qui est certain, c’est qu’ils partagent la même passion pour le pain ! « J’ai eu Dimitri plusieurs fois au téléphone. J’ai embauché une personne qu’il a formée. On a beaucoup parlé boulangerie », confie Laurent en souriant. Loin d’être concurrents, Laurent et Dimitri sont deux amoureux du bon produit. « 80% du pain est industriel, c’est mieux de se mettre tous ensemble pour valoriser les bonnes boulangeries » conclut Laurent.
L’art du métier
Chez Agribio, tous les produits sont 100% locaux. Pour quelques mois, leurs moulins sont en réaménagement, mais ils devraient reprendre vie dès cet été. En effet, installé dans une ferme à Buzin près de Havelange, Agribio suit son produit du début à la fin : de la culture des céréales jusqu’au pain ! La farine est moulue de façon artisanale à l’aide d’une meule en granit naturel. Tous les grains viennent de fermes ardennaises, le chocolat utilisé est Fairtrade et le savoir-faire 100% belge. En entendant la fin des travaux, une autre farine bio locale est utilisée, une bonne occasion de tester d’autres produits, d’autre textures.
Comme Dimitri, Laurent devient au fil des années, manager en plus de boulanger, mais à l’instar de son homologue, il n’en perd pas la passion pour son métier, que du contraire. « Moi ce que je préfère, c’est que même avec seulement quelques ingrédients, tu n’as jamais le même produit. Et c’est toujours un défi de faire du bon et du beau pain, il y a beaucoup de paramètres en jeu, ce n’est pas la recette qui fait le pain, c’est surtout la méthodologie et le boulanger. C’est de l’artisanat et c’est ça qui me plaît aussi, j’aime partager ça, donner aux futurs boulangers l’envie de faire ce métier. »
Et, bonne nouvelle pour les gourmand·e·s, Agribio propose de nouveaux produits, comme les délicieuses fougasses : « On les agrémente de fromage de chèvre, de chorizo, de feta… J’ai huit sortes de fougasses à découvrir dans tous les corners ! Tu la fais chauffer trois minutes à 220 degrés, c’est vraiment parfait en plat ou pour l’apéro. » Miam, bon appétit !
