La tendance nous vient des pays anglo-saxons et agite les baristas des quatre coins du globe. Valorisation du terroir, filière courte et saveurs incontournables, le café de spécialité est bien plus qu’un effet de mode. A Bruxelles, l’expert en la matière, c’est Thomas Wyngaard, nous l’avons rencontré.
Attention, après la lecture de cet article, vous ne boirez sans doute plus votre expresso du matin de la même manière. Maintenant que vous êtes prévenu·e·s, on peut continuer. C’est au cours de l’un des cours qu’il organise (quand la Belgique n’est pas en mode confiné) que nous avons découvert le puits de connaissance caféiné qu’est Thomas Wyngaard. En effet, le café de spécialité est en plein développement à Bruxelles, et le passionné invite son public à découvrir ce que la capitale offre de mieux sur le sujet. Par ailleurs, le jeune homme a lancé OK Coffee, « LA plateforme du café de spécialité en Belgique francophone. Sa mission : la reconnaissance des filières courtes – du champ à la tasse – et raisonnées only ». Sous ses aspects mode et trendy, le café de spécialité se veut être une véritable révolution de nos moyens de consommation.
Spécialité vs. Commodité
Pour la petite histoire, le terme de café de spécialité est originaire des États-Unis où le concept a explosé, même chose en Grande-Bretagne ou dans les pays scandinaves. Chez nous, le mouvement a pris un peu plus de temps pour arriver, mais le voilà de mieux en mieux installé.
Bon, c’est quoi au juste le café de spécialité ? A moins d’être un·e initié·e vous n’en avez probablement jamais entendu parler. Et pourtant, comme le vin, le café a différents niveaux de qualité, un café de spécialité provient d’un terroir traçable : il est acheté en direct aux producteurs, les filières sont le plus transparentes possible. Au goût, il se distingue par ses nombreuses saveurs et arômes. La boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de fermentation, de torréfaction, de conservation et de préparation.
Les cafés de spécialité s’opposent en plusieurs points aux cafés de commodité, ceux qu’on appelle aussi « mainstream ». « Le café c’est une commodité qui a été transportée par les colons. Le café a été appréhendé de manière problématique dès le début dans les plantations. La manière dont le café, (comme le thé, le chocolat ou encore les épices) est arrivée sur le marché à un moment donné a été modélisée sur base de la bourse comme business model», introduit Thomas.
Un marché immense, des exploitant·e·s qui survivent à défaut de vivre
Qui dit Bourse, dit l’offre et la demande comme principaux moteurs du niveau des prix… Depuis pas mal d’années, le monde du café est en crise, les prix du marché sont très bas et les conséquences pour les producteurs sont terribles, ils subissent une dégradation de leurs conditions de vie et de travail. Quelques chiffres pour comprendre l’ampleur de la question : selon le rapport 2019 de l’OIC (Organisation Internationale du Café) sur la mise en valeur du café, le revenu annuel du secteur du café dans son ensemble est estimé à plus de 220 milliards de dollars, soit plus de 11 fois la valeur des exportations reçue par les pays producteurs. Un secteur vital pour au moins 100 millions de familles qui en dépendent, parmi lesquelles plus de 12 millions d’exploitations agricoles, dont un quart sont gérées par des femmes.
Oui, ça donne le tournis, mais ce n’est pas fini. Paradoxalement, comme l’indique le Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Basic) dans une étude sur la durabilité des filières de café datant de 2018, depuis 2003, les ventes de café en France (la réalité belge est comparable, le phénomène est global dans les pays consommateurs) ont plus que doublé en valeur, une hausse des revenus qui bénéficie à un secteur de plus en plus concentré, les trois premiers acteurs du café en France étant Nestlé, JDE et Lavazza (qui représentent 81% du marché, contre 70% en 2008). En 20 ans d’intervalle, les torréfacteurs et les distributeurs ont gagné 1,177 milliard d’euros supplémentaires sur leurs ventes annuelles de café en France, tandis que les producteurs et les négociants n’ont reçu que 64 millions d’euros en plus. Ainsi, sur cette période, le revenu capté par les pays de production est passé de 24% de la valeur au milieu des années 1990 à 16% en 2017.
Qu’est ce qui explique une si grande différence entre ce qui revient au producteur et le prix que nous payons au supermarché ou au comptoir de notre coffee-shop préféré ? Les marges des revendeurs et des torréfacteurs et d’autres changements dans la structure de commercialisation. « Les petits producteurs de café sont soumis à des acheteurs qui vont créer de la valeur ajoutée. Ils sont victimes d’un business model qui est un héritage colonial », ajoute notre expert.
Valoriser le travail des producteurs
Travailler en filières courtes est essentiel d’un point de vue écologique, social et économique. (Nous vous invitons à relire notre article sur le concept de durabilité.) « L’idée du café de spécialité, c’est de sortir de ce modèle des filières d’achat du café de commodité, de sortir de la bourse, d’acheter en direct et de créer plus de valeurs pour le produit du producteur. En offrant aux producteurs plus de formations et d’éducation sur le café, on leur permet de mieux saisir les critères de valeur, ce qui leur permet ensuite de mieux négocier », continue le spécialiste.
Pour qu’un café soit de spécialité, on doit pouvoir remonter toute la chaîne de production jusqu’à la ferme (ou coopérative) qui l’a cultivé. Ensuite, toutes ces informations se retrouvent sur le paquet pour un maximum de transparence.
Quid du bio ? Est-ce que café bio est synonyme de café juste ? Non. «Le bio ne donne aucune indication sur le travail du terroir. Ici, on est plutôt sur des filières d’agriculture raisonnée. Dans le café de spécialité, quand les choses sont bien faites on ne va pas atomiser au pesticide les plantations, on va essayer d’en utiliser le moins possible. On a conscience du travail sur le terroir et de tout ce que ça englobe en termes de philosophie de travail. La conversion au bio est parfois compliquée d’un point de vue administratif, temporalité et coût de la certification. La labellisation est plus accessible pour les grosses coopératives qui ont plus de moyens, plus de volumes », explique Thomas.
Certains se distinguent, comme par exemple Café Michel et Terra Etica qui soutiennent les petits producteurs qui se regroupent en coopérative pour pouvoir, ensemble, surmonter la pression du marché, des intermédiaires et des prix défavorables.
« C’est compliqué, chaque cas de figure est différent et unique », confie-t-il avec humilité. “Il y a de plus en plus de café de spécialité bio”. A travers ses lives Instagram « Chaud bouillant » et sa chaîne Youtube, Thomas invite des professionnel·le·s du café à venir parler de la question des filières. Passionnant.
Le café de spécialité, c’est un aussi un travail minutieux sur la fermentation et sur la maîtrise de la torréfaction. « Le grain vert possède 30 composants aromatiques quand il est cueilli. La fermentation va permettre de développer 10 fois le potentiel gustatif d’un café, avec la torréfaction on arrive à 1000/1200 composants gustatifs. C’est un truc de dingue, ce sont deux phases fondamentales qui vont sublimer ou foirer le potentiel gustatif d’un café », s’émerveille l’expert. « Dans le café de commodité, cette question n’est pas au centre des débats, on va plutôt parler de marge financière ou de volume. »
Sans compter que chaque pays a ses propres expériences culturelles du café. Boire un petit espresso à Rome, un café turc à Istanbul ou un allongé à Paris, ce n’est vraiment pas la même chose… Chaque expérience est une histoire qui s’inscrit dans l’Histoire.
« Traditionnellement, la terre mère de l’arabica c’est l’Ethiopie, puis il a été cultivé au Yémen, et a été exporté au Moyen-Orient et dans le bassin méditerranéen. Beaucoup de pays autour de la Méditerranée ont développé des manières de préparer le café. En 1901, avec la découverte du Robusta, l’amertume est entrée dans la culture du café de manière commerciale, on a commencé à faire des blends. En matière de terroir, ça a été un ravage complet. »
Si vers la fin des années 90, la question du renouveau du café a émergé dans le monde anglo-saxon, chez nous, elle reste timide. 3 à 5%, c’est le pourcentage que le café de spécialité représente dans le secteur mondial. « Pour les pays leaders traditionnels ou historiques du café mondial, ça peut être compliqué d’admettre qu’il y a autre chose. L’idée n’est pas de dire aux gens ce qu’ils ou elles doivent boire mais de rester ouvert·e·s aux innovations. Et d’accepter le fait que le café soit en révolution depuis 20, 30 ans », conclut Thomas.
Une révolution à tous les niveaux : producteurs, exportateurs, importateurs, torréfacteurs et baristas ! En effet, sans les bonnes compétences, le meilleur café de spécialité peut être imbuvable. Chez Brüt by Färm Tenbosch, vous pouvez déguster au comptoir un délicieux café de spécialité Or Coffee Roasters. Voilà une belle manière de prolonger la lecture de cet article…
La Specialty Coffee Association dont la section française a été créée en 2005 a pour objectif de normaliser, organiser et promouvoir les cafés d’exception dans le monde entier. Pour ce faire, des critères ont été mis en place ; tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. Des goûteurs professionnels et certifiés appelés Q Graders notent chaque particularité d’un café (arôme, goût, texture, acidité etc.), dans un processus appelé « cupping ». Les cafés notés à plus de 80/100 selon le protocole de cette association sont considérés comme “de spécialité”.
L’association internationale a par ailleurs réalisé une étude en 2018 sur le nombre de cafés (établissements) des pays européens. Et c’est la Belgique qui a perdu le plus de cafés sur la période 2010-2018, 43% de cafés en moins. Alerte, sauvons nos cafés !
