Longtemps reléguées au rang d’aliments “ennuyeux”, parfois perçues comme contraignantes à cuisiner ou peu attractives, les légumineuses opèrent aujourd’hui un retour spectaculaire dans nos assiettes.
Et pour cause elles concentrent à elles seules les grands enjeux de l’alimentation de demain : santé, durabilité environnementale, transition agricole et plaisir de manger.
Riches en protéines, fibres, micronutriments, à faible empreinte carbone, capables de régénérer les sols et de nourrir durablement les populations, les légumineuses cochent toutes les cases. Mais si leur potentiel est immense, leur consommation reste pourtant très faible, notamment en Europe et en Belgique, bien en dessous des recommandations nutritionnelles.
Le défi n’est donc plus scientifique, il est culturel et culinaire :
Comment les rendre désirables, simples, gourmandes et modernes ?
Deux trajectoires belges et complémentaires, illustrent parfaitement cette transformation : celle de Cool Beans Foods et Graines de Curieux.
Les légumineuses : un pilier oublié de l’histoire alimentaire
Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, fèves, pois, soja…) sont parmi les aliments les plus anciens de l’humanité. Présentes dans toutes les cuisines traditionnelles du monde, elles ont nourri des civilisations entières, en association avec les céréales, formant des bases alimentaires complètes et équilibrées.
Pourtant, au XXᵉ siècle, leur consommation chute fortement, notamment en Europe.
En Belgique, de nos jours la moyenne est estimée à environ 6 g par jour et seulement 12 % des belges mangeraient des légumineuses au moins deux fois par semaine, très loin des recommandations nutritionnelles officielles.
Celles-ci préconisent en effet de consommer des légumineuses au minimum une à deux fois par semaine, ce qui correspond à environ 100 à 150 g de légumineuses par repas, soit une portion équivalente à une alternative végétale à la viande. Certaines instances de santé publique recommandent même d’augmenter progressivement cette fréquence dans le cadre d’une alimentation plus végétale et durable.
Autrement dit, nous sommes encore loin d’un niveau de consommation cohérent avec les objectifs à la fois nutritionnels et environnementaux actuels.
Ce déclin contraste avec leur triple intérêt majeur :
- Environnemental : les légumineuses jouent un rôle clé dans la transition écologique des systèmes agricoles. Grâce à leur capacité de fixation naturelle de l’azote, elles enrichissent les sols sans recourir aux engrais chimiques, favorisant ainsi leur régénération et leur fertilité à long terme. Elles s’intègrent parfaitement dans des rotations agricoles durables, améliorant la santé des terres et la résilience des cultures. À cela s’ajoute leur faible empreinte carbone, très inférieure à celle des protéines animales, ce qui en fait une alternative crédible et partielle à la viande dans une logique de réduction de l’impact environnemental de notre alimentation.
- Nutritionnel : les légumineuses sont de véritables aliments complets. Elles contiennent 20 à 35 % de protéines, associées à 15 à 25 % de fibres, ce qui en fait des aliments à la fois nourrissants et rassasiants. Elles sont également riches en vitamines du groupe B, notamment la vitamine B9, essentielles au métabolisme cellulaire, ainsi qu’en minéraux clés comme le fer, le zinc, le magnésium, le potassium et le calcium. Leur index glycémique bas permet une libération progressive du glucose dans le sang, contribuant à la prévention du diabète et à une meilleure stabilité énergétique au quotidien.
- Sanitaire : la consommation régulière de légumineuses favorise la régulation de la glycémie et réduit les risques de maladies cardiovasculaires. Les fibres et glucides complexes dont elles sont dotées nourrissent également le microbiote intestinal, soutenant l’équilibre digestif, l’immunité et la santé métabolique globale. Elles agissent ainsi comme de véritables aliments fonctionnels, à la croisée de la nutrition, de la prévention et du bien-être.
Pourquoi mange-t-on si peu de légumineuses ?
Un des obstacles les plus évidents reste le temps de préparation : le trempage, rinçage et la longue cuisson peuvent être difficiles à concilier avec des rythmes de vie modernes où la rapidité et la praticité priment. Cette contrainte pratique s’ajoute à un manque de familiarité culinaire : beaucoup de consommateur·ices ne savent pas quoi préparer exactement avec des légumineuses ou comment les intégrer facilement à leurs repas, ce qui alimente une certaine « ignorance gustative » autour de ces aliments et limite leur attractivité à l’heure de cuisiner.
Sur le plan sensoriel, des effets digestifs perçus comme gênants, tels que ballonnements ou production de gaz, peuvent également dissuader les gens d’augmenter leur consommation, même si ces réactions tendent à s’atténuer avec l’adaptation progressive du microbiote et de bonnes techniques de préparation (trempage, cuisson adéquate, utilisation d’épices carminatives).
Par exemple, les lentilles contiennent des fibres fermentescibles et des oligosaccharides (sucres difficiles à digérer). Une cuisson adaptée et l’un de ces ajouts permettent de les rendre beaucoup plus digestes :
- L’ail aide à la digestion et réduit les fermentations intestinales.
Ajoutez 1 à 2 gousses écrasées dans l’eau de cuisson. - Le laurier facilite la digestion et limite les ballonnements.
Ajoutez 1 ou 2 feuilles dans la casserole. - Le thym est un antiseptique naturel et il aide à réduire les gaz.
Une petite branche suffit. - Le cumin est très efficace contre les ballonnements, il est traditionnellement utilisé dans la cuisine orientale.
Ajoutez 1 cuillère à café max.
Culturellement, les légumineuses souffrent encore d’une image peu “gourmande” dans certains contextes, et leur présence relativement faible dans la gastronomie quotidienne belge contribue à cette perception : une étude récente a montré que les consommateur·ices associent souvent les légumineuses à des préparations longues, peu connues ou à des plats “à part”, ce qui limite leur utilisation spontanée dans les repas.
Enfin, ces freins sont renforcés par une interaction entre habitudes alimentaires, manque de recettes inspirantes accessibles et priorités du consommateur moderne, qui place le goût, la rapidité et la facilité d’usage au premier plan. C’est précisément cette intégration dans notre quotidien (culturelle, pratique et sensorielle) qui constitue l’enjeu principal pour promouvoir les légumineuses au-delà de leur valeur environnementale, nutritionnelle et sanitaire.
Cool Beans Foods : remettre les légumineuses au centre par le plaisir
C’est exactement ce constat qui est à l’origine de Cool Beans Foods.
Sa fondatrice, Diane, raconte un parcours très contemporain.
Attirée par l’alimentation végétarienne, elle se tourne d’abord vers les alternatives végétales industrielles ultra-transformées. Burgers végétaux, produits transformés, substituts… jusqu’au moment où le corps dit stop.
Les légumineuses s’imposent alors comme une évidence : naturelles, riches en protéines, accessibles et durables.
Mais un problème persiste : comment les intégrer facilement au quotidien ?
« On sait que c’est bon pour nous, mais ce n’est pas toujours pratique ni créatif.»
Cool Beans Foods naît de cette intuition simple mais puissante :
rendre les légumineuses simples, gourmandes, accessibles et désirables.
Contrairement à la trend des burgers végétaux, Diane fait un choix différent :
des légumineuses mijotées, épicées, gourmandes, prêtes à manger et surtout du frais, pas de la longue conservation.
« Je voulais créer quelque chose qu’on a envie de manger comme si on l’avait cuisiné chez soi. »
Ayant vécu dans plus de 10 pays, Diane infuse naturellement ses recettes d’influences internationales : Asie, Amérique centrale, Caraïbes, Méditerranée…
Là où les légumineuses sont des bases alimentaires quotidiennes, pas des produits “alternatifs”.
Donner envie avant de convaincre
Chez Cool Beans, le discours n’est pas d’abord nutritionnel.
« Je ne commence jamais par “c’est sain, équilibré, bon pour la santé”. C’est vrai, mais ça ne donne pas envie.. Je parle des épices, des saveurs, des odeurs. Quand ça sent bon, les gens viennent d’eux-mêmes. »
Le plaisir devient la porte d’entrée de la transition alimentaire.
Graines de Curieux : reconstruire une filière agricole locale
Au début de la chaîne, Graines de Curieux incarne une autre dimension essentielle : la production.
Graines de Curieux n’est pas qu’une marque, c’est une filière agricole belge.
Le projet naît il y a une dizaine d’années d’un constat simple :
« Comment sortir de la dépendance des prix internationaux des céréales et offrir une vraie diversification agricole aux producteur·ices belges ? »
La réponse : introduire des cultures innovantes adaptées à la Belgique, nutritionnellement intéressantes, bénéfiques pour les sols et économiquement viables pour les agriculteur·ices.
Toutes ces productions (quinoa, caméline, légumineuses, blés anciens, petit épeautre…) représentent une agriculture de diversité, de résilience et de rotation des cultures.
« La qualité nutritionnelle pour l’humain et la qualité du sol vont ensemble. »
De la recherche au champ
Graines de Curieux travaille avec la recherche agronomique (CRA-W Gembloux, Université de Gand) pour identifier des variétés adaptées au climat du Nord : semences précoces, cycles végétatifs courts, résilience climatique.
Contrairement aux idées reçues, produire des légumineuses en Belgique est possible, à condition de travailler scientifiquement et intelligemment.
Une filière intégrée
Graines de Curieux a investi dans une usine de tri, des machines de décorticage, des presses à huile et des outils de transformation
Une logique de filière complète : du champ au produit fini, avec une maîtrise de la qualité, de la traçabilité et de la transformation.
Quand deux visions se rencontrent
Les univers de Cool Beans Foods et de Graines de Curieux se répondent naturellement : agriculture régénérative, innovation culinaire, transition alimentaire, économie locale et durabilité concrète.
Et ce dialogue ne restera pas théorique très longtemps…
Une recette est actuellement en développement chez Cool Beans Foods, à partir des lentilles corail de Graines de Curieux.
Un projet encore en gestation, mais déjà porteur de sens : celui d’une cuisine plus cohérente, où la collaboration entre marques engagées devient un moteur de création, reliant la terre, le sol, la recherche, la filière agricole et la création culinaire.
Les légumineuses ne sont pas une mode. Elles sont un pilier alimentaire du futur.
Mais leur réhabilitation ne passera pas uniquement par les discours scientifiques, nutritionnels ou climatiques.
Elle passera par le plaisir, le goût, la gourmandise, la simplicité, la praticité, la culture culinaire moderne et des produits bons, beaux et désirables.
Une vision profondément alignée avec celle de Färm :
alimentation durable, impact positif, plaisir de manger, circuits responsables et simplicité du quotidien.
Et si, finalement, l’avenir de l’alimentation commençait… par des légumineuses bien cuisinées ?
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