Comme souvent, c’est avec les plus vielles méthodes qu’on fait les meilleures recettes. Zero waste, super sains et surprenants, les produits fermentés ont la cote. Oubliés pendant quelques années, les bocaux retrouvent les étagères des foodistas. Petites bombes de santé, délicieux goûts acidulés, expérimentations, on vous explique tout sur la lacto-fermentation.
Procédé de conservation ancestral (au moins 7000 ans), la fermentation a su s’imposer dans le monde entier à travers les âges. Avec l’avènement des aliments industriels, cette technique millénaire aux multiples vertus est un peu tombée en désuétude dans nos régions (alors qu’en Asie, Europe centrale et Moyen-Orient, elle n’a jamais perdu de sa superbe). Mais bonne nouvelle, ces dernières années, elle revient en force. Simple, zero waste, bonne pour la santé et pour le palais, c’est à se demander comment on a pu la laisser tomber… Le grand come-back des bocaux a sonné !
UN ALLIÉ SANTÉ EN SE FAISANT PLAISIR
Pour en savoir plus, nous sommes allés rencontrer Laurence Fischer, coach et formatrice en nutrition holistique vitalité et créatrice avec Céline Toucanne de la plateforme Jeclicnaturel. « C’est ma transition alimentaire qui m’a amené à changer de vie il y a 17 ans, avant je bossais comme marketing manager au sein de multinationales », confie Laurence. Elle enseigne notamment ses savoirs à nos équipes pour qu’elles puissent vous conseiller au mieux dans les magasins Färm. « Il faut absolument revenir à la base et aux sagesses ancestrales, la fermentation existe depuis des millénaires. Les aliments lacto-fermentés sont une bonne source de probiotiques, ça aide la flore intestinale à se porter comme un charme », dit-elle en nous faisant gouter un morceau de chou fermenté. « Les légumes fermentés sont plus riches en minéraux et vitamines que leur version fraiche », ajoute la spécialiste. Attention, même si le nom peut porter à confusion, les produits lacto-fermentés ne contiennent que de l’acide lactique, pas de lactose, donc si vous êtes allergiques au lait, ne vous en faites pas, vous pouvez déguster des légumes lacto-fermentés sans peur… Laurence et Céline viennent de publier leur premier livre : « Le bouillon d’or, réveillez la vitalité de vos intestins » elles y parlent aussi de lacto-fermentation. « Combiné à la lacto-fermentation, le bouillon d’os, c’est la clé pour des intestins en bonne santé », ajoute Laurence en refermant le bocal de choux.
DES DRÔLES D’EXPÉRIMENTATIONS
La fermentation, et en particulier la lacto-fermentation, permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Il suffit d’un peu d’eau, de sel et d’un bocal propre pour se lancer. Même pas besoin d’électricité, les bocaux se conservent au frais hors du frigo. N’importe quel légume ou presque peut être fermenté. « Ça ramollit les fibres, c’est mieux d’opter pour des légumes croquants, histoire de ne pas se retrouver avec un produit trop mou en fin de processus », conseille Laurence. Le chou, la carotte, la betterave, le cornichon sont d’excellentes options. Après avoir lavé et ébouillanté les bocaux, on les laisse sécher sans les essuyer. On lave, épluche et découpe les légumes. On dilue une cuillère à soupe de sel dans chaque litre d’eau de source utilisé (ce mélange s’appelle la saumure). On remplit les bocaux avec les légumes, on tasse, on couvre avec la saumure, on referme les bocaux et on patiente. « La fermentation lactique opère en l’absence d’oxygène. La première semaine, ça va faire beaucoup de bulles, le gaz carbonique va s’échapper, si ça déborde un peu, ce n’est pas grave », explique notre spécialiste.
Elisabeth Debourse se décrit comme « une conteuse de la bouffe », chez elle, elle adore transformer sa cuisine en véritable laboratoire des saveurs. Elle nous raconte ses expériences. « J’ai toujours aimé les goûts un peu particuliers. J’aime bien par exemple faire de la Sriracha en faisant fermenter des piments puis en cuisinant la fermentation pour en faire une sauce piquante. Je fais aussi des citrons confits, à déguster en tajine dans un plat directement rapporté par une amie du Maroc. Mais sinon, j’adore faire des pickles ou du kimchi. La kombucha, ça me fascine vraiment, j’aime bien ses avantages santé pour la flore intestinale. C’est cool de me dire que je déguste un truc trop bon que j’ai fait moi-même. C’est intéressant ce processus de voir des choses classiques se transformer en délicieuses monstruosités. Aussi, ça permet de se rappeler que ce qu’on mange c’est vivant. Et enfin, la fermentation requiert une grande patience et un lâcher prise qui me sont très bénéfiques. »
ITINÉRAIRE BIS GOURMAND, LES BOCAUX DE LA RÉSILIENCE
Depuis trois ans, Pierre et Emilie, un cuisinier et une anthropologue, ont lancé « Itinéraire Bis Gourmand ». Ils remettent au goût du jour la lacto-fermentation à travers leurs recettes mises en bocaux et organisent également une série d’ateliers autour de cette technique millénaire. Leur success story est pourtant le fruit d’un contexte plutôt compliqué. Leur trajectoire est un bel exemple de résilience et la preuve que ce procédé est à la fois économique et écologique. « Tout a commencé à cause d’une situation financière difficile, ce n’est pas super glamour comme histoire… On a dû, Pierre et moi faire des économies. Notre bébé était tout petit, nous avons alors élaboré des stratégies budgétaires pour nous redresser financièrement sans altérer la qualité de notre alimentation. On a éliminé le superflu, les sorties, on a commencé à s’intéresser à la lacto-fermentation qui permet de conserver les aliments et d’éviter le gaspillage. Petit à petit on a sorti la tête de l’eau. On a déménagé en dehors de Bruxelles dans une maison avec un terrain de 300 mètres carré. Je me suis attelée au potager. Ça me faisait du bien de travailler à un projet constructif et productif pour nourrir ma famille. Depuis toujours, j’aime le végétal, j’avais déjà des connaissances et je m’intéressais aux techniques, notamment à la permaculture. Ça a tellement fonctionné qu’on s’est vite retrouvés avec trop de légumes. Alors, on a commencé à mettre en conserve. Et puis on a tenté des expériences de lacto-fermentation. C’est plus simple et ça ne coute rien en énergie, c’est un processus hyper écologique. Les propriétés nutritives ressortent, c’est meilleur pour la digestion, les gouts sont affinés. Petit à petit, on a développé des recettes. On a transformé notre problème en art de vivre et c’est devenu notre activité. »
DANS LA CUISINE DES CHEFS…
Ouvert il y a un an et demi, le Local s’engage à cuisiner des produits de saison, bio (ou d’agriculture raisonnée), locaux et issus de circuits courts. Aubane et Laura travaillent ces produits avec respect en suivant la philosophie du zéro déchet. C’est dans cette logique anti-gaspi qu’elles ont naturellement adopté la fermentation. «Avec les légumes abimés, la fermentation permet de les présenter autrement, c’est plus chouette que crus ou cuits dans l’assiette. Aussi, on fait des pickles qui apportent d’autres saveurs et d’autres couleurs. La clientèle peut découvrir de nouveaux goûts qui s’harmonisent avec le reste du plat. Laura était familière de la lacto-fermentation et moi, j’ai habité en Corée deux ans, c’est des saveurs qu’on connaissait. On organise des ateliers de kombucha, produire ses propres boissons, c’est vraiment un point fort pour réduire ses déchets », nous explique Aubane. Sang-Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de « L’Air du temps » a lui aussi inscrit la fermentation à son menu. Même chose du côté du chef Nicolas Decloedt, chez humus x hortense, élu meilleur restaurant végétalien au monde… Quand on vous disait que les bocaux sont hypes !
A travers leur page Instagram Fermentation Belgium, Gizem et Aylin partagent leur passion pour la fermentation. Ingénieures dans le monde de l’alimentaire, elles se sont lancées avec énergie dans le projet « Femmes de Fermentation ». Elles nous livrent une recette rafraichissante à déguster cet été, un kéfir aux arômes de fraises et citrons verts. Miam.
Ingrédients
-1 litre d’eau (température ambiante)
– 50 grammes de graines de kéfir
– 50 grammes de sucre bio
– Fruits séchés bio (1 figue / 1 abricot / 8 à 10 raisins secs)
– 5 fraises et 1 citron vert pour la seconde fermentation
Instructions
– Ajoutez le sucre dans 1/2 litre d’eau dans un bocal et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous dans l’eau
– Ajoutez les graines de kéfir et les fruits séchés
– Remplissez le bocal avec le reste de l’eau
– Fermez bien le couvercle et placez le bocal dans un endroit sombre et sec
– Ouvrez le couvercle après 24 heures pour permettre à l’air de s’échapper, puis fermez à nouveau le couvercle. (Répétez cette procédure pendant 2 jours supplémentaires)
Après 2-3 jours, une fois la fermentation terminée, utilisez un tamis pour séparer le liquide. Versez l’eau de kéfir dans une bouteille et ajoutez-y le jus d’un demi-citron vert et les fraises tranchées. Fermez bien le couvercle de la bouteille et placez-le dans un endroit sombre pendant encore 2 jours pour une seconde fermentation. Voilà, votre eau de kéfir parfaitement prête à être dégustée !
