Le vin naturel a le vent en poupe. Plaisir de la terre, rejet de tout intrant chimique, travail manuel, levures indigènes… Boire 100% nature, on adhère complètement. Retour sur un phénomène qui fait couler beaucoup… d’encre.
Un bon petit verre de vin, rien de tel, pas vrai ? Et si on passait au vin naturel ? L’apéro sans le moindre produit chimique, tentant non ? Issu de vignes biologiques ou en biodynamie, le vin naturel fait beaucoup parler de lui, et c’est tant mieux ! Réservé aux initiés, il y a encore quelques années, il s’ouvre de plus en plus au grand public. Selon certains observateurs, il pourrait même représenter 5 % du marché mondial du vin d’ici 2020. Une bonne nouvelle pour la planète et pour nos papilles…
CONVENTIONNELS, BIO, NATURELS : ON BOIT QUOI FINALEMENT ?
Les vins conventionnels, sont les bouteilles que l’on retrouve en majorité dans la grande distribution. Des vins produits en grande quantité, qui tendent vers une standardisation du goût. Procédé industriel, produits chimiques, levures exogènes, sulfite… Pas le top pour remplir nos verres.
Les vins bio, eux, ne sont reconnus que depuis 2012 suite à un règlement européen. Ils sont produits à partir de raisins bio, c’est-à-dire de raisins provenant d’une vigne épargnée par les pesticides et autres produits toxiques. Pendant la transformation, les limites de sulfite sont de 100 mg/l pour le vin rouge (contre 150 mg pour le vin conventionnel) et de 150 mg/l pour le rosé ou le blanc (contre 200 mg). La biodynamie, n’a pas de reconnaissance légale mais le procédé va un peu plus loin que le bio, en utilisant une série de techniques naturelles et ancestrales dans la production du raisin.
Les vins naturels nous emmènent un step plus loin encore. Ils sont le résultat de véritables choix philosophiques qui respectent l’expression naturelle du terroir. Ils sont produits à partir de raisins bio récoltés manuellement. Lors de la vinification, le vigneron s’efforce de garder le caractère vivant du vin. Les interventions techniques ne sont pas autorisées, même chose pour tout ajout de produit chimique, à l’exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de Soufre tolérées sont de 20mg/l pour les rouges, 30mg/l pour les blancs. Ces éléments rendent la production plus fragile et le travail minutieux. Produire du vin naturel, c’est être passionné.e.
DU VIN NATUREL 100% MADE IN BELGIUM
Et c’est bien la passion qui est au cœur de la production de l’unique vigneron belge en vin naturel, Servaas Blockeel. Aussi poète qu’ambitieux, il a décidé de cultiver du raisin bio tout près de Courtrai. Cohérent dans la démarche, il vinifie sans aucun intrant en écoutant la terre et en la laissant vivre. « J’ai commencé à planter en 2013, j’ai eu le premier millésime en 2015. Je ne viens pas du tout du monde viticole mais j’ai étudié l’agronomie et pour moi c’était important de créer un biotope. Je voulais laisser vivre le sol dans un système où il se nourrit. Avec la vigne on peut gérer toute la chaîne soi-même, cet aspect m’intéressait en plus du côté gustatif », nous explique-t-il. Servaas vend aujourd’hui ses bouteilles un peu partout à travers le monde et il est le premier surpris de ce succès : « quand on démarre on ne sait absolument pas ce qu’on va produire. Il y a en permanence des obstacles. Maintenant par exemple, nous sommes mi-février et les bourgeons sont déjà en train de gonfler, normalement c’est fin mars, ça peut être très grave, tout peut geler. On vit en stress permanent, à chaque décision on ne sait pas vraiment où ça va nous mener mais j’ai appris à faire confiance. Et finalement le produit est vraiment bon» confie-t-il.
DES VINS LIBRES
Les vins naturels n’ayant pas de soufre ajouté réagissent plus fortement au contact de l’air (le soufre étant un antioxydant). Peut-être avez-vous déjà fait l’expérience d’une odeur désagréable au moment de déboucher votre vin naturel préféré? Pour éviter les mauvaises surprises, il est préférable d’ouvrir les bouteilles une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s’ouvrir en s’oxygénant. Ils peuvent surprendre mais les vins naturels sont vivants, étonnants, sains et digestes.
À Bruxelles, c’est chez Titulus, une cave à vins qui fait aussi bar spécialisé, que nous retrouvons l’un des experts du vin naturel, Baptiste Lardeux . C’est dans l’ambiance chaleureuse de son lieu, qu’il nous sert un délicieux jus de raisins de Touraine. « Si on l’avait laissé fermenter, ce serait devenu du vin », confie-t-il. Le jus est délicieux, et l’imaginer mûrir ajoute une certaine poésie au moment. Le monde viticole, Baptiste est né dedans. « Je viens de Tour, dans le centre dans la Loire. J’ai toujours vu du vin dans la cave de mes parents, j’ai grandi avec les bouteilles. En 2006 j’ai fait les vendanges chez un ami vigneron qui travaille le vin naturel, je suis tombé amoureux fou de cette technique. » Il découvre cet été-là une véritable vocation et continue de se former au monde du vin. Entre-temps, il vient vivre à Bruxelles. Avec ses amis Vivien et Philippe, ils créent Titulus. « On voulait avoir un certain nombre de vignerons qui n’étaient pas distribués, c’est comme ça qu’est née l’idée. Aujourd’hui, on distribue une soixantaine de vignerons en direct. On vend aux restaurateurs et à quelques magasins dont Färm. » Depuis, les compères ont aussi fait l’acquisition d’un domaine de quinze hectares en France où ils produisent leurs propres bouteilles.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Selon Baptiste Lardeux, l’intérêt soudain pour le vin naturel pourrait s’expliquer selon trois grands points. « Premièrement, il y a la prise de conscience environnementale, les gens veulent de moins en moins impacter l’environnement. Or, la culture des vignes, c’est une catastrophe en matière d’insecticides. Deuxièmement, il y la question de la santé. Quand on a une immense migraine après avoir bu deux verres de vin, il y a de quoi se poser des questions. Les gens ne veulent plus ingérer de produits chimiques. Mais surtout, il y a le goût. Le vin naturel permet de se réapproprier le vin, on redécouvre des arômes, on laisse le raisin et le terroir s’exprimer. »
La mode joue un rôle dans tout ce qu’on consomme, la nourriture, les soins du corps, les vêtements mais aussi le vin (et oui il n’y a pas de raison de l’oublier). Aux initiés et connaisseurs vient s’ajouter un public formé de curieux et de fins gourmets.
Julien Colson officie dans deux bars à vins naturels, « Jane » et « Tarzan » à un saut de liane l’un de l’autre à Ixelles. Il a, au fur et à mesure de son expérience dans l’horeca remarqué des changements de mentalité. « Il y a quelques années, je bossais dans un restaurant et on m’a confié la carte des vins. Il me semblait tout à fait logique, qu’à partir du moment où l’on prend conscience de l’importance de mettre des bons produits dans l’assiette et il est aussi important de mettre de bons produits dans le verre. C’est une question de cohérence. Au début je devais pas mal batailler avec la clientèle, les vins naturels sont souvent plus fluides, moins corsés. Il faut aussi dire, qu’à l’époque il y avait plus de déviance qu’à l’heure actuelle. Depuis, le public s’est ouvert aux goûts. Dans nos bars, ceux qui poussent la porte s’y connaissent souvent, d’autres sont curieux de découvrir. »
Quoi qu’il arrive, si vous vous apprêtez à rentrer dans le monde presque onirique du vin naturel, n’hésitez pas à demander conseil. Que ce soit Baptiste ou Julien, ils parlent de leurs coups de cœur avec des étoiles dans les yeux. Sans aucun doute, ils sauront vous partager leur passion du vin naturel en partant de ce que vous aimez, de ce que vous attendez.
Finalement, c’est le plaisir qui compte, non ?
Santé !
