On le sait, vous ne venez pas chez Färm par hasard. Quand vous glissez une pomme, une courgette ou une barquette de myrtilles dans votre panier, vous votez pour un mode de consommation. Mais concrètement, comment se traduisent nos promesses d’éthique et de juste prix une fois les portes des magasins fermées ? Pour le comprendre, nous vous emmenons dans les coulisses rencontrer Lucien, notre coordinateur Fruits & Légumes chez Färm et Rodolphe, l’un de nos acheteurs chez Biofresh, notre centrale d’achat. Plongez au cœur d’un modèle qui refuse de tricher.
La planification : notre bouclier anti-crise pour les producteur·ices
En grande distribution, le maraîchage ressemble souvent à un jeu de roulette russe. Les supermarchés achètent au jour le jour, font jouer la concurrence et imposent des prix bloqués à la saison. Si un coup de gel détruit les récoltes ou si les prix du marché s’effondrent, ce sont les producteurs et les productrices qui assument !
Chez Färm et Biofresh, nous fonctionnons à l’inverse et travaillons dans un esprit de solidarité et de visibilité mutuelle : par la planification partagée. « Dès le début de l’été, nous planifions déjà tous les légumes d’hiver avec nos maraîcher·es belges », explique Rodolphe. « On répartit et on lisse les volumes entre nos différentes fermes partenaires. Chacune sait précisément ce qu’elle peut s’engager à faire pousser pour nous, et de notre côté, nous nous engageons à lui acheter l’intégralité de ses récoltes. »
Pour garantir cette promesse sans prendre le risque de trop commander, Färm utilise une règle de prudence : nous planifions à l’avance 80 % de nos besoins en magasin auprès de nos producteur·ices partenaires. De cette façon, même si la consommation baisse ou qu’une crise survient, nous sommes certain·es à 100 % d’absorber toute leur production, sans jamais les mettre en danger.
Et si les magasins tournent à plein régime et qu’il nous en faut plus ? C’est là que les 20 % restants interviennent : nous allons chercher ce surplus auprès de coopératives éthiques et de grossistes belges ultra-sélectionnés.
C’est un véritable contrat de confiance. Les maraîcher·es ont l’esprit libre pour cultiver la terre, sachant que leur travail est sécurisé, valorisé et payé au juste prix du premier au dernier jour de la saison.
Histoires de vies : Quand le commerce éthique sauve des fermes
Cette manière de travailler n’est pas juste une ligne sur une charte. Elle sauve des exploitations familiales en Belgique.
C’est le cas de la famille Casters, notre principale production de pommes belges. Il y a 5 ans, fatiguée par les pratiques opaques d’anciennes collaborations, elle a décidé de tout plaquer pour passer au 100 % bio. Grâce au partenariat stable noué avec Biofresh depuis 3 saisons, cette équipe familiale a pu investir dans un tout nouveau hangar de stockage et d’emballage autonome. Aujourd’hui, l’avenir des enfants sur la ferme est sécurisé.
Même constat pour ce maraîcher qui produisait des choux-fleurs pour un géant de la grande distribution. Du jour au lendemain, l’enseigne a réduit sa commande de 5 à 2 palettes par semaine, lui interdisant contractuellement de revendre le surplus ailleurs. Acculé, il a rejoint notre réseau. Depuis deux saisons, nous travaillons harmonieusement ensemble, et sa fille a pu commencer à travailler avec lui. « Derrière chaque producteur·ice avec qui on bosse, il y a une histoire humaine comme celles-ci », confie Rodolphe.
Le juste prix n’est pas un prix fixe
Vous l’avez peut-être remarqué ce printemps : avec les pluies diluviennes en Espagne et en Italie, les courgettes et les tomates ont vu leurs prix s’envoler, tandis que leur qualité déclinait.
Dans le système conventionnel, la grande distribution exige que les fermes espagnoles livrent aux prix dérisoires fixés dans les contrats d’hiver, sous peine d’amendes colossales. De nombreuses structures travaillent alors à perte ou font faillite. « Nous ne fonctionnons pas avec des contrats de prix bloqués, mais au prix réel du marché », souligne Rodolphe. « Il m’arrive deux à trois fois par semaine de dire à un·e producteur·ice : « Non, ton prix proposé est trop bas, ce n’est pas le reflet du marché. » »
Pour maintenir des prix accessibles en magasin sans asphyxier la production, Färm joue les équilibristes grâce à la compensation des marges. Nous réduisons notre marge au minimum sur les produits locaux de base et permanents (comme la carotte, la pomme de terre ou la pomme) pour que toutes les familles puissent s’approvisionner, et nous compensons en prenant une marge un peu plus haute sur des produits de niche ou exotiques (comme l’ananas ou le gingembre).
Le plastique et le vrac : Entre idéal écologique et réalité de terrain
Notre objectif chez Färm est clair : tendre vers le moins d’emballage possible. Mais la réalité du terrain nous impose parfois des compromis transparents.
Prenez la roquette ou les jeunes épinards : en hiver, ils viennent d’Italie ou d’Espagne. Sans un emballage plastique pour maintenir l’hygrométrie pendant les 3 à 5 jours de transport, ces feuilles fragiles arriveraient flétries en rayon et finiraient à la poubelle. Le plastique sert ici de rempart contre le gaspillage alimentaire. En revanche, dès que la saison belge démarre en juin, nous pouvons passer aux bottes de roquette en vrac local !
Il y a aussi la réalité du comportement d’achat. Rodolphe se souvient d’un test mené dans l’un de nos magasins bruxellois : proposer des myrtilles en vrac avec une petite pelle. « Ce fut un échec. Les client·es pressé·es qui sortent du bureau n’ont pas le temps. Surtout, la manipulation des petits fruits en vrac génère énormément de casse.» En quelques heures, les myrtilles s’écrasent et se transforment en confiture. Pour préserver le fruit et éviter de jeter des kilos de nourriture, la barquette reste, pour l’instant, la solution la plus éthique.
Suivre le rythme de la terre : un acte de solidarité avec les maraîcher·es
Adapter ce que l’on trouve dans nos assiettes au fil des mois, c’est avant tout coller à la réalité des potagers belges et soutenir les producteur·ices au bon moment. Lucien nous explique comment les saisons dictent naturellement la vie de nos étals :
L’été belge et l’explosion de l’abondance (dès le 1er juin)
À partir de cette date, une tomate belge pousse sous serre non chauffée grâce à la chaleur du soleil. Son empreinte CO₂ devient tout à fait acceptable : elle entre officiellement dans la « haute saison ». Avec la météo estivale, les légumes grandissent à toute vitesse et arrivent en grandes quantités. Pour écouler ces récoltes généreuses, les maraîcher·es baissent leurs prix. C’est le moment idéal pour cuisiner local, coloré et à prix doux !
L’hiver et les légumes de conservation
Quand le froid s’installe, la saison belge se déplace sous terre. Nos paniers se remplissent alors de courges, légumes raves, pommes de terre et carottes. Ces légumes rustiques n’ont demandé aucune énergie ni chaleur artificielle pour pousser. En les cuisinant tout l’hiver, nous aidons notre fournisseur à vider rapidement les stocks des structures de production locales pour leur assurer un revenu régulier, même au cœur de la saison froide.
Cohérence et pédagogie : repenser nos habitudes de consommation
Pourquoi est-il impossible de trouver des avocats toute l’année ou des tomates belges en plein hiver chez Färm ? C’est une question de respect des cycles naturels et de transparence des filières, comme l’explique Lucien :« Notre mission est d’offrir un espace d’approvisionnement complet où la clientèle peut faire l’ensemble de ses courses (one-stop shop), tout en cherchant jusqu’à quel niveau d’exigence éthique nous pouvons aller. »
Prenez le cas de l’avocat, un produit qui suscite beaucoup de discussions en magasin. Contrairement à la grande distribution qui en importe sans interruption des quatre coins de la planète, Färm fait un choix strict : l’avocat n’est présent en rayon que durant sa saison de production européenne, soit environ la moitié de l’année. Dès que cette saison se termine, les importations intercontinentales deviennent opaques et impossibles à auditer sur le plan humain et environnemental. Plutôt que de fermer les yeux, nous choisissons de suspendre les ventes.
« Notre crédibilité auprès de notre clientèle vaut bien plus que les quelques lignes de chiffre d’affaires qu’on aurait pu engranger en fermant
les yeux », conclut Lucien.
Sur l’ensemble de nos fruits et légumes, les structures de production locales ou européennes ont toutes déjà été visitées par Biofresh. Et lorsque l’un·e de nos producteur·ices belges se trouve en difficulté, nos collègues n’hésitent pas à se rendre à nouveau sur place pour trouver ensemble la solution la plus juste pour chacun·e.
Pour les tomates, la démarche est différente mais tout aussi engagée. En hiver, les tomates belges sont cultivées sous des serres chauffées extrêmement énergivores, ce qui contredit nos valeurs écologiques. Färm propose alors des alternatives espagnoles issues de filières éthiques.
Mode de production en hiver / Impact carbone (transport inclus) :
- Tomate de serre chauffée (Belgique) ❌ Bilan carbone critique, prix de production astronomique
- Tomate de plein air sous tente (Espagne) ✅ 5 fois moins de CO₂ qu’en serre chauffée belge, même avec le transport
Manger des produits locaux d’été en plein hiver en Belgique serait en réalité une catastrophe écologique et un contresens économique.
Nous accompagnons tout de même le choix d’une tomate en plein hiver, même espagnole, d’une sensibilisation en magasin. Grâce à des affiches explicatives placées directement au-dessus des étals, nous informons notre clientèle de l’impact de son achat. Notre but n’est pas d’interdire de manière dogmatique, mais de vous donner toutes les clés pour un choix conscient.
Chaque jour, de la fourche à la fourchette, nos équipes se démènent pour maintenir cette chaîne humaine très tendue. Les arrivages en centrale d’achat ont lieu 4 à 6 fois par semaine pour garantir une fraîcheur absolue. C’est un engagement de chaque instant pour que les rayons soient pleins, au prix le plus juste et à la meilleure qualité, sans jamais laisser de côté les personnes qui cultivent la terre. Merci de faire vivre, à chaque passage en caisse, ce cercle vertueux !
