Topinambours, rutabagas, persil tubéreux, crosnes... Les légumes racines constituent une véritable source de saveurs et de nutriments. En plus, ils sont cultivés (près de) chez nous en hiver, profitons-en !
Des formes curieuses, des noms biscornus, des souvenirs de cantine pas toujours très joyeux… Nous restons souvent perplexes devant le rayon des légumes oubliés, ne sachant ni ce qu’ils goûtent, ni comment les préparer. Lucien, notre super coordinateur fruits & légumes, nous a aidés à mettre à nouveau en lumière ces légumes d’hiver. Retrouvez ses conseils et des recettes proposées par Les Filles ci-dessous et en magasin.
Carotte blanche, panais, persil tubéreux... ils se ressemblent tous !
Effectivement, il est parfois difficile de différencier ces légumes, mais leurs goûts et textures sont bien uniques. Si les carottes étaient blanches pendant l’Antiquité, elles ont depuis été croisées avec tant de variétés différentes que l’on peut trouver des carottes de beaucoup de couleurs, du blanc translucide au violet foncé. Ces croisements, provoqués volontairement ou non par l’homme, n’altèrent en rien la nature et la richesse de cette racine. Le panais, cousin de la carotte, est généralement un peu plus gros, plus fibreux et de couleur crème. Il a une saveur douce, légèrement anisée. Il est du meilleur effet dans une soupe ou une purée, mais il est également excellent rôti, ou poêlé. Le persil tubéreux, qui leur ressemble fort, est quant à lui blanc translucide. Cette racine de persil est moins sucrée que le panais, mais se cuisine de façon similaire. N’hésitez pas non plus à les mélanger, leurs saveurs se marient à merveille.
Le topinambour, très doux, peut se manger avec ou sans sa peau. Cuisez-le 15 à 20 minutes dans un fond d’eau, par exemple. Le rutabaga, quant à lui, se cuisine comme une pomme de terre ; il ajoutera une touche piquante dans vos gratins.
Les salsifis souffrent beaucoup du souvenir que nous en avons : filandreux et insipides, à la cantine de l’école… Ils sont pourtant délicieux en soupe, dans un gratin ou une poêlée, et constituent un apport en fibres très intéressant. Les jeunes pousses sont à croquer telles quelles, crues !
Les ocas et crosnes, les petits rigolos
Les ocas du Pérou – c’est leur nom, ils sont bien sûr cultivés localement – ressemblent à de toute petites pommes de terre jaunes ou roses. Nul besoin de les éplucher ! Caramélisés à la poêle, leur saveur acidulée rappelle celle de l’oseille… Miam !
Les crosnes, qui ressemblent vraiment à des chenilles blanches, sont très à la mode chez les chefs étoilés. Pour préparer ces petites racines douces et raffinées, il suffit de les frotter dans un linge avec du gros sel, de les rincer et de les poêler. Succès garanti…
Et les betteraves dans tout ça ?
On a tendance à l’oublier, mais il s’agit aussi d’un légume racine. Au même titre que le chou ou le céleri rave, ce sont des bettes raves ! Les betteraves rouges sont probablement les plus connues, et se mangent crues comme cuites. Même leurs fanes sont délicieuses en salade. Moins sucrées et plus tendres, les betteraves jaunes méritent elles aussi une belle place dans votre assiette. Leurs fanes sont également très bonnes ; à cuisier comme s’il s’agissait d’épinards ! Enfin, la jolie betterave chioggia, et ses rayures roses et blanches. En carpaccio ou à la vapeur, son côté graphique et sa chair fine plairont à tous.
