Vaak maken we met de oudste methodes, de heerlijkste recepten. De gefermenteerde producten winnen aan populariteit: ze zijn super gezond, verrassend lekker en zero waste. De bokalen zijn weer helemaal terug van weggeweest en vullen de schappen van de moderne foodistas. Kleine gezondheidsbommen, heerlijke pittige smaken, experimenteren, we leggen je alles uit over lacto-fermentatie.
Fermentatie, een eeuwenoude bewaringsmethode (ten minste7000 jaar), heeft zich door de eeuwen heen over heel de wereld verspreid. Met de komst van industrieel bereid voedsel is deze eeuwenoude voedzame techniek in onze regio’s in de vergeethoek geraakt (terwijl ze in Azië, Centraal-Europa en het Midden-Oosten nooit haar waardering verloor). Maar het goede nieuws is dat de techniek weer in opmars is. Eenvoudig, nul afval, goed voor de gezondheid en voor de smaakpapillen, hoe is het mogelijk dat we haar zo hebben laten vallen …..De bokaal maakt zijn grote comeback!
Een gezonde en lekkere bondgenoot
Om er meer over te weten, ontmoetten we Laurence Fischer, coach en trainer in holistische vitale voeding en oprichtster, samen met Céline Toucanne, van het platform Jeclicnaturel. ” Vroeger werkte ik als marketing manager bij multinationals, maar toen ik 17 jaar geleden mijn eetgewoontes veranderde, veranderde ook mijn leven. ” zegt Laurence. Zij geeft haar kennis nu door aan onze teams zodat zij jou op hun beurt de beste adviezen kunnen geven in onze Färm winkels. “Het is absoluut noodzakelijk om terug te gaan naar de basis, naar de voorouderlijke wijsheid van fermentatie die al duizenden jaren bestaat. Lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn een goede bron van probiotica, ze bevatten veel goede bacteriën die de darmflora stimuleren, “zegt ze, terwijl ze ons een stuk gefermenteerde kool laat proeven. “Gefermenteerde groenten zijn rijker aan mineralen en vitaminen dan hun verse versie,” voegt de specialiste eraan toe. Opgepast, want de naam kan tot verwarring leiden, lacto-gefermenteerde producten bevatten alleen melkzuur, geen lactose, dus als je allergisch bent voor melk, maak je geen zorgen, je kan gerust genieten van lacto-gefermenteerde groenten…. Laurence en Céline hebben net hun eerste boek gepubliceerd: Le bouillon d’or, réveillez la vitalité de vos intestins waarin ze spreken over lacto-fermentatie. “In combinatie met lacto-fermentatie, is de gouden bouillon de sleutel tot gezonde darmen,” vertelt Laurence, bij het sluiten van de bokaal met kool.
Grappige experimenten
Fermentatie, en met name lacto-fermentatie, maakt het mogelijk levensmiddelen langer te bewaren zonder gezondheidsrisico’s. Al wat je nodig hebt om aan de slag te gaan is een beetje water, zout en een propere bokaal. Je hebt niet eens elektriciteit nodig want de bokalen bewaren op een koele plek buiten de koelkast. Bijna elke groente kan worden gefermenteerd. ” Fermentatie verzacht de vezels, daarom is het beter om te kiezen voor knapperige groenten, zodat het product niet veel te zacht is aan het einde van het proces,” adviseert Laurence. Kool, wortelen, rode biet en augurken zijn een uitstekende keuze. Na het wassen en afkoken van de bokalen, laten we ze drogen zonder handdoek te gebruiken. We wassen, schillen en snijden de groenten. We voegen één eetlepel zout toe per liter gebruikt bronwater (dit mengsel wordt pekel genoemd). We vullen de bokalen met de groenten en bedekken met de pekel. We sluiten de bokalen en wachten geduldig af. “Melkzuurgisting ontstaat bij afwezigheid van zuurstof. De eerste week zullen er veel bubbels zijn, de koolstofdioxide zal ontsnappen. Het maakt niet uit wanneer het een beetje overloopt, “legt onze specialiste ons uit.
Elisabeth Debourse beschrijft zichzelf als “een Food Storyteller”, thuis houdt ze ervan om haar keuken te transformeren in een waar laboratorium van smaken. Ze vertelt ons over haar ervaringen. “Ik heb altijd van speciale smaken gehouden. Ik wil bijvoorbeeld Sriracha maken door pepers te laten gisten en vervolgens de gisting te gebruiken om er een pikante saus mee te maken. Ik maak ook gekonfijte citroenen, voor een tajine volgens een recept van een Marokkaanse vriend. Maar ik maak ook heel graag pickles of Kimchi. Ik ben gefascineerd door Kombucha en hou van de gezondheidsvoordelen ervan voor de darmflora. Het idee dat ik geniet van iets dat ik zelf heb bereid, vind ik cool. Het is interessant te zien hoe klassieke gerechten veranderen in heerlijke wangedrochten. Het helpt ook om ons eraan te herinneren dat wat we eten leeft. En tot slot, fermentatie vereist een groot geduld en loslaten van controle, eigenschappen die zeer positief zijn voor mij. »
Itinéraire Bis Gourmand, de bokalen van de veerkracht
Sinds drie jaar hebben Pierre en Emilie, een kok en een antropoloog, ” Itinéraire Bis Gourmand ” gelanceerd. Ze hernieuwen de smaak van lacto-fermentatie dankzij hun voedingsmiddelen in bokalen en organiseren workshops rond deze eeuwenoude techniek. Hun succesverhaal is echter het resultaat van een nogal ingewikkelde context. Hun traject is een mooi voorbeeld van veerkracht en het bewijs dat deze bereidingsmethode zowel economisch als ecologisch is. “Het is allemaal begonnen vanwege een moeilijke financiële situatie, het is geen verhaal van glitter en glamour … Pierre en ik moesten geld besparen. Onze baby was erg klein, dus zochten we naar strategieën om onze financiële situatie te redden, zonder in te boeten aan de kwaliteit van onze voeding. We elimineerden al wat overbodig was, alle uitstapjes en kregen belangstelling voor lacto-fermentatie, een proces dat voedsel bewaart en verspilling vermijdt. Beetje bij beetje geraakten we uit onze financiële impasse. We verhuisden naar een huis buiten Brussel met 300 m²grond. Ik begon vol goede moed aan een moestuin. Het voelde goed om aan een constructief en productief project te werken om mijn familie te voeden. Ik heb altijd van planten gehouden en had er al wat kennis over. Bovendien was ik geïnteresseerd in technieken, in het bijzonder in permacultuur. Het werkte zo goed dat we snel eindigden met teveel groenten. Dus zijn we begonnen met inblikken. En daarna zijn we gaan experimenteren met lacto-fermentatie. Het is eenvoudiger en kost niets aan energie, het is een hyper ecologisch proces. Het is zeer voedzaam, goed voor de spijsvertering en geeft een verfijnde smaak. Beetje bij beetje hebben we recepten uitgevonden. We hebben ons probleem omgezet in een manier van leven en het werd onze beroepsactiviteit. »
In de keuken van de chef-koks…
Anderhalf jaar geleden geopend, wordt de ruimte gebruikt om seizoensgebonden, biologische(of redelijke landbouw) en lokale of korte keten producten klaar te maken. Aubane en Laura van Le Local verwerken de producten met respect en volgens de zero waste filosofie. Het is vanuit deze anti-verspillingslogica dat ze op natuurlijke manier de fermentatiemethode in hun keuken integreerden. “Gisting laat toe om beschadigde groenten op een andere manier aan te bieden, het is mooier dan wanneer ze rauw of gekookt op het bord liggen. We maken ook pickles die andere smaken en kleuren aan het gerecht geven. Klanten kunnen nieuwe smaken ontdekken die harmoniëren met de rest van het gerecht. Laura was bekend met lacto-fermentatie en ik heb twee jaar in Korea gewoond, het zijn smaken die ons niet vreemd zijn. We organiseren kombucha workshops want zelf drankjes maken helpt enorm om de afvalberg te verminderen” vertelt Aubane.
Sang-Hoon Degeimbre, de tweesterrenkok van “L’Air du temps” zet ook gefermenteerde producten op het menu. Hetzelfde geldt voor de chef-kok Nicolas Decloedt, bij humus x hortense, verkozen tot beste veganistisch restaurant ter wereld… Zie je wel dat bokalen hip zijn!
Via hun instagrampagina Fermentation Belgium, delen Gizem en Aylin delen hun passie voor fermentatie. Als echte ingenieurs in de wereld van voedsel, lanceerden ze met veel energie het project “Femmes de Fermentation”. Ze geven ons een verfrissend recept om deze zomer van te genieten : een Kefir met aardbeien,- en limoensmaak. Mmm, heerlijk !
Ingrediënten
- 1 l water (kamertemperatuur)
- 50 gram Kefirkorrels
- 50 gram biosuiker
- gedroogde biovruchten (1 vijg/1 abrikoos/8 tot 10 rozijnen)
- 5 aardbeien en 1 limoen voor de tweede gisting
Bereiding
- Voeg de suiker toe aan 1/2 liter water in een bokaal en meng tot de suiker volledig is opgelost in het water
- Voeg kefirkorrels en de gedroogde vruchten toe
- Vul de bokaal met de rest van het water
- Sluit de bokaal goed af en zet hem op een donkere, droge plek
- Open het deksel na 24 uur om de lucht te laten ontsnappen en sluit het deksel opnieuw. (Herhaal deze procedure nog eens gedurende 2 dagen)
Na 2-3 dagen, zodra de fermentatie voltooid is, kan je de vloeistof van de korrels scheiden met een zeef. Giet het kefirwater in een fles en voeg het sap van een halve limoen en de gesneden aardbeien toe. Sluit goed af en plaats de bokaal nogmaals voor 2 dagen op een donkere plek voor een tweede gisting. Ziezo, het kefirwater is klaar om te drinken!
