Bij Färm is transparantie een van onze basispijlers! Enkele maanden geleden waren we in Italië om de ateliers te bezoeken van enkele producten die te koop zijn bij Färm.
Ons vertrouwen in de producenten is nu nog groter geworden. Door die reis zijn we nog trotser dat we de producten kunnen verkopen van charcuterie Prima Vera, de iconische Parmigiano Reggiano Biologico van de de familie Montanari & Gruzza en de buitengewone balsamicoazijn van de familie Guerzoni.
Wat we daar zagen, is helemaal anders dan wat we geleerd hebben over de grote industrieën en wat we konden zien in sommige tv-reportages. Na ons bezoek aan de veehouderijen, begrijpen we beter waarom de prijs verschilt met deze van de merken die warenhuizen verkopen. Er is charcuterie en er is bio & ethische charcuterie!
Het werk van de producenten naar waarde schatten
De ‘salumifico’ (charcuteriefabriek) van het bedrijf Pedrazzolli werd in 1951 opgericht in Mantova en is een van de meest gerespecteerde namen in de sector van de authentieke en traditionele Italiaanse charcuterie.
Het bedrijf Pedrazzolli omschrijft zichzelf als een familiale onderneming die zich baseert op respect, niet alleen voor de varkens maar ook voor de producenten, landbouwers en consumenten. De tak Prima Vera die volledig biologisch werkt, werd opgericht in 1996 en wordt beschouwd als de pionier van de Italiaanse bio.
De bio charcuterie die ze maken, komt van varkens die opgroeien in een gesloten circuit en in open lucht, ze kunnen vrij rondlopen op het domein en in de bossen van de boerderij.
Ze eten uitsluitend biologische producten en ze worden homeopathisch behandeld.
De biggen worden gedurende minstens 40 dagen gevoed door de moeder. Ook zij kunnen vrij rondlopen en samen spelen op een grote oppervlakte.
Pedrazzolli is geassocieerd met alle fokboerderijen, en bepaalt dus de varkensprijs samen met de fokkers. De prijs blijft het hele jaar ongewijzigd zodat de verschillende partijen in de keten zeker zijn van een correcte prijs die hun werk respecteert, wat er ook gebeurt.
Bij Primo Vera zijn de producten gegarandeerd glutenvrij, ze bevatten geen lactose en ook geen bewaarmiddelen. Nitrieten worden alleen toegevoegd aan gekookte producten zoals gekookte ham en mortadella, in zeer kleine hoeveelheden (minder dan de helft van de Europese norm). Het atelier produceert een zuivere charcuterie op basis van een traditie die van generatie naar generatie wordt doorgegeven. Charcuterie heeft voor het team geen geheimen meer, alleen maar vereisten: tijd, goede ingrediënten en passie. De mooiste hammen worden naar Parma gestuurd waar ze een specifieke behandeling krijgen voor de “Parmaham”-appellatie.
Om al die redenen verkopen we met veel trots de charcuterie van Prima Vera in de Färm-winkels.
De iconische Parmigiano Reggiano Biologico
Het atelier Montanari & Gruzza bevindt zich in Gaida, in de regio Emilia-Romagna. Sinds 1950 hebben ze zich geperfectioneerd in de productie van de mythische Parmigiano Reggiano.
De familie Montanari & Gruzza, geïnspireerd door de prachtige Italiaanse berglandschappen, is begonnen met een productie die tegelijk duurzaam en milieuvriendelijk is, maar die ook hun koeien respecteert. Het is op dit moment een van de laatste zelfstandige bedrijven die Parmigiano Reggiano maakt. De meeste bedrijven maken inderdaad deel uit van grote internationale groepen.
Ze maken hun parmazaan met veel liefde en respect voor de traditie, vooral deze die Färm verkoopt in zijn winkels: de Parmigiano Reggiano Biologico. De koeien die de melk leveren voor deze kaas leven in buitengewone omstandigheden. Ze grazen het hele jaar door in open lucht en blijven minstens 200 dagen op de bergweiden in de buurt van Parma, waardoor ze kunnen eten van vele soorten grassen.
De geheimen van de fabricatie van de mythische Parmigiano Reggiano:
Zijn beschermde oorsprongsbenaming (BOB) vereist een nauwgezet productieproces.
- De koeien worden twee keer per dag gemolken en de melk wordt binnen twee uur naar de kaasmakerij gebracht. De versheid van de melk is zeer belangrijk.
- De melk van de tweede melking wordt dan opgeslagen voor de nacht in grote kuipen zodat de room en de melk zich van elkaar kunnen scheiden. De afgeroomde melk wordt dan gemengd met de volle melk van de ochtendmelking. Ze wordt dan verwarmd voor er stremsel aan wordt toegevoegd zodat ze kan stremmen.
- De gestremde melk wordt daarna opnieuw verwarmd om de caseïnevlokken te verstevigen.
- De eerste gestremde melk die zich vormt wordt verbrokkeld met een speciaal werktuig dat spino wordt genoemd. Na enkele minuten wordt het vuur gedoofd en koelt de gestremde melk gedurende een uur af zodat de caseïnevlokken naar de bodem van de kuip kunnen zakken.
- De kaasmakers verzamelen de kaas met een doek en met zeer precieze gebaren die mooi zijn om te bekijken:
- Hij wordt dan in tweeën gesneden en gedurende 2 dagen in fascera-vormen opgeslagen.
- Tijdens de volgende stap worden de verse kaaswielen voorzien van alle nuttige informatie (productiedatum, identificatie, …). Ze worden daarna gedurende 20 dagen in zout water gelegd.
- Dan volgt de fase van de rijping voor een periode van minstens 22 maanden, na 12 maanden worden ze gemarkeerd. In die periode drogen ze geleidelijk uit en verliezen ze tot 10% van hun oorspronkelijke gewicht.
- In de laatste fase worden de perfecte wielen gescheiden van deze die voor gemalen kaas gebruikt zullen worden. De kaasmeester slaat op het wiel met een kleine hamer en maakt zijn keuze op basis van het geluid.
Wist je dat ?
Voor 1 kilo parmezaan is er 16 liter melk nodig. Er is dus bijna 600 liter melk nodig voor een volledig wiel.
Slechts 5 van de 110 Italiaanse provincies mogen parmezaan maken met de BOB Parmigiano Reggiano: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantova.
De vier eerste bevinden zich in Emilia-Romagna, Montava ligt in Lombardije.
De parmezaan is de oudste bekende Italiaanse kaas. De eerste sporen ervan dateren uit de middeleeuwen, meer bepaald uit de 12de eeuw. De kaas wordt dus al 800 jaar op een authentieke en traditionele manier gemaakt.
De buitengewone balsamicoazijn
50 jaar geleden begon Felice Guerzoni de wijngaarden rond de familiewoning op een biologische en biodynamische manier te verbouwen. Het concept biologische en biodynamische landbouw is op dat moment nog helemaal nieuw, het biolabel bestond nog niet!
Na enkele jaren krijgt het bedrijf het zeer strenge Demeter-label toegekend (Duits label voor de biodynamische landbouw), dat veel strenger is dan het Europese biolabel.
Het bedrijf is vandaag de enige azijnmaker ter wereld met biologische en biodynamische labels. Maar wat is biodynamische landbouw eigenlijk? Mocht het onderwerp u interesseren dan vindt u alle informatie op de website van Demeter.
De geheimen van de traditionele balsamicoazijn
Bij de Guerzoni’s wordt alles gemaakt met veel liefde, passie en tijd. Dat is absoluut noodzakelijk voor dit product dat een beschermde oorsprongsbenaming heeft.
- De druiven worden in september met de hand geplukt om ze niet te beschadigen en om er alleen de beste uit te kunnen kiezen.
- Daarna worden ze vertrapt, anders gezegd geperst om de most te verkrijgen.
- Deze wordt gefilterd om alle onzuiverheden te verwijderen.
- Dan is het tijd om te koken: de most wordt zo snel mogelijk naar het kookpunt gebracht, en wordt ook lange tijd (tot 48 uur) aan de kook gehouden tot hij een concentratie van 50% bereikt.
- Nadat de vloeistof is afgekoeld, wordt ze opgeslagen in vaten. In tegenstelling tot wijn heeft azijn temperatuurschommelingen nodig. Daarom wordt hij opgeslagen in een schuur en niet in een kelder.
- Na enkele maanden, meestal tijdens de winter, worden de azijn telkens in iets kleinere vaten overgepompt. Op die manier neemt de azijn de aroma’s op van de verschillende houtsoorten en wordt hij ook minder zuur.
Balsamicoazijn moet minstens 3 jaar verouderen voor hij op de markt wordt gebracht. Sommige azijnbedrijven verkopen balsamicoazijn die 25 jaar oud is. De oudste die ooit is gevonden, was 273 jaar oud!
