1. Snijd het preiwit in grote stukken. Halveer de stukken en snijd ze dan in fijne reepjes. Stoof de prei 5 minuten in een afgedekte kookpot met olie. Neem het deksel eraf en laat de prei kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
2. Houd enkele takjes waterkers apart voor de afwerking. Blancheer de waterkers door ze 1 minuut onder te dompelen in een grote hoeveelheid kokend gezouten water. Schrik in ijswater. Meng de waterkers met een beetje water en een eetlepel olie tot ze mooi glad is. Haal door een puntzeef.
3. Maak de saus: breng de visfumet aan de kook en laat deze voor de helft inkoken. Voeg dan de room, de coulis van waterkers, de mosterd en het citroensap toe. Breng op smaak.
4. Bak de visfilets 1 minuut in een pan met een beetje olie. Kruid met peper en zout. Leg de visfilets in de warme saus en laat ze nog 5 minuten verder garen. Voeg de preireepjes toe aan de waterzooi of dien ze apart op. Een perfect bijgerecht voor deze waterzooi boordevol smaak: geplette aardappelen in de schil, op smaak gebracht met peper, olijfolie en citroen.

Tip: Zelfgemaakte visfumet:

• Stoof drie tot vier gehakte visgraten in een kleine hoeveelheid olie. Voeg 1 l water en 10 cl witte wijn, een gehakte ajuin, wortel en venkel toe. Breng het geheel aan de kook. Voeg een kruidenbuiltje toe.
• Laat 40 minuten op een zacht vuur sudderen en verwijder regelmatig het schuim. Haal de fumet door de zeef.