Epluchez les oignons et coupez-les en 6 quartiers. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de veau à feu vif avec un peu d’huile pour les colorer. Baissez le feu et ajoutez les oignons. Après 5 min, ajoutez le vin blanc et les herbes aromatiques. Couvrez de bouillon de légumes et faites cuire avec un couvercle à petits bouillons pendants 1h15.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°. Nettoyez, coupez les carottes en 2 dans la longueur puis en tronçons de 5 cm en biais. Posez-les sur une plaque à four, arrosez-les d’huile et enfournez-les pour 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorés.

Coupez les verts des poireaux et gardez-les pour parfumer un bouillon maison. Coupez les blancs en spaghettis dans la longueur, nettoyez-les bien. Faites-les sauter dans une casserole avec un peu d’huile à découvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants et colorés.

Enlevez la viande et les oignons de la casserole. Filtrez le jus de cuisson du veau et faites-le réduire d’1/3.

Faites un roux : dans le fond d’une casserole, mélangez la farine et le beurre sans cesser de remuer pour ne pas les brûler pendant 3 min. Ajoutez le jus de veau petit à petit, en fouettant pour ne pas que des grumeaux se forment, le jus de citron puis la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Assemblez dans la casserole le veau, les oignons et la sauce. Ajoutez les légumes. Servez la blanquette avec des pommes-de-terre grenaille rôties.