1. Couper les blancs de poireaux en tronçons et les ouvrir en deux puis les couper en lanières. Les faire sauter à l’huile dans une casserole à couvert pendant 5 min, retirer le couvercle et laisser colorer. Saler et poivrer.
2. Réserver quelques brins de cresson pour décorer les assiettes. Blanchir le cresson en le trempant 1 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Le refroidir à l’eau glacée. Mixer avec un peu d’eau et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Passer au chinois.
3. La sauce : faire réduire le fumet de poisson de moitié en le portant à ébullition, ajouter la crème, le coulis de cresson, la moutarde  et le citron. Rectifier l’assaisonnement.
4. Colorer les filets de poisson à la poêle dans un peu d’huile pendant 1 min, saler et poivrer. Terminer la cuisson du poisson en le mettant 5 min dans la sauce chaude. Ajouter les poireaux au waterzooï ou les servir à part. Accompagner ce plat délicat et goûteux de pommes de terre en chemise, écrasées bien poivrées à l’huile d’olive et au citron.

Astuce pour préparer du fumet de poisson maison :

• Faire revenir 3-4 arrêtes de poissons concassées dans un peu d’huile, les porter à frémissement avec 1 l d’eau et 10 cl de vin blanc, un oignon, une carotte et un fenouil hachés. Ajouter un bouquet garni.
• Laisser mijoter 40 min à petit feu en écumant. Filtrer le fumet.