Chez Färm, la transparence est un de nos piliers de base ! Il y a quelques mois, nous avons été en Italie pour visiter les ateliers de certains produits vendus chez Färm.
Notre confiance envers les producteurs est d’autant plus grande et ce voyage nous rend encore plus fiers de vendre les charcuteries Prima Vera, l’iconique Parmigiano Reggiano Biologico de la famille Montanari & Gruzza et l’extraordinaire vinaigre balsamique de la famille Guerzoni.
Ce que nous avons vu change bien de ce que nous avons appris à connaitre sur les grandes industries et vu dans certaines émissions TV de ces derniers mois. En visitant ces élevages, nous comprenons facilement pourquoi le prix est différent des marques vendues en grandes distributions. Il y a charcuterie et charcuterie bio & éthique !
Valoriser le travail des producteurs
Créée en 1951 à Mantoue, la “salumificio” (fabrique de charcuterie) de l’entreprise Pedrazzoli fait partie des noms les plus respectés du secteur de la charcuterie italienne authentique et traditionnelle.
L’entreprise Pedrazzoli se définit comme une entreprise familiale qui se base sur le respect non seulement des cochons mais également des producteurs, des agriculteurs et des consommateurs. La branche Prima Vera est entièrement biologique, elle fut créée en 1996 et est considérée comme pionnière du bio italien.
Les charcuteries bio qu’ils proposent proviennent de cochons élevés en circuit fermé qui grandissent en plein air, ils peuvent se balader sur les terrains et dans les bois de la ferme à leur guise.
Leur alimentation est composée de produits exclusivement biologiques et ils sont même traités par homéopathie.
Les porcelets sont nourris par leur mère pendant au minimum 40 jours. Ils peuvent courir librement et jouer ensemble dans un grand espace.
Pedrazzoli est associée avec chacune des fermes d’élevage, et décide donc du prix du porc avec les éleveurs. Le prix est maintenu tout au long de l’année afin de garantir aux différents acteurs de la filière d’obtenir un prix juste et respectueux de leur travail, quoi qu’il advienne.
Chez Prima Vera, les produits sont garantis sans gluten, sans lactose et sans conservateurs. Des nitrites ne sont ajoutés qu’aux produits cuits tels que le jambon cuit et la mortadelle, en très petites quantités (moins de la moitié de la norme européenne).
L’atelier propose une charcuterie pure issue d’une tradition artisanale transmise de génération en génération. Pour toute l’équipe, la charcuterie n’a pas de secrets mais juste des besoins : du temps, de bons ingrédients et une passion.
Les plus beaux jambons sont envoyés à Parme où ils reçoivent un traitement spécifique afin d’obtenir l’appellation « Jambon de Parme ».
C’est pour toutes ces raisons que vendons avec beaucoup de fierté les charcuteries Prima Vera dans nos magasins Färm.
L’iconique Parmigiano Reggiano Biologico
L’atelier Montanari & Gruzza est situé à Gaida, dans la région italienne d’Emilie Romagne. Depuis 1950, ils se sont perfectionnés dans la production du mythique Parmigiano Reggiano.
La famille Montanari & Gruzza, inspirée par les magnifiques paysages des montagnes italiennes, s’est lancée dans une production à la fois durable et respectueuse non-seulement de l’environnement, mais également de leurs vaches. Notons qu’elle est aujourd’hui une des dernières sociétés indépendantes de production de Parmigiano Reggiano. La plupart des sociétés appartiennent en effet à de grands groupes internationaux.
C’est avec amour et respect des traditions qu’ils présentent leur production de parmesan, et en particulier celui que Färm vend en magasins : le Parmigiano Reggiano Biologico.
Les vaches qui produisent le lait nécessaire pour ce fromage profitent de conditions de vie exceptionnelles. Elles vivent à l’air libre toute l’année et bénéficient d’un minimum de 200 jours dans les pâturages des montagnes près de Parme, ce qui leur donne une grande variété d’herbe à brouter.
Les secrets de fabrication du mythique Parmigiano Reggiano :
l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qu’il détient exige un processus de production très précis.
- Les vaches sont traites deux fois par jour et le lait est alors envoyé à la fromagerie dans les deux heures. La fraicheur du lait est très importante !
- Le lait de la deuxième traite est alors stocké pour la nuit dans de grosses cuves afin que la crème et le lait se séparent. Le lait écrémé est alors mélangé avec le lait entier issu de la traite du matin. Il est ensuite chauffé avant d’y rajouter la présure qui va le faire cailler.
- Le lait caillé est alors à nouveau chauffé afin de faire raffermir le grain de caséine.
- Le premier lait caillé qui se forme est brisé à l’aide d’un outil spécial appelé spino. Après quelques minutes, le feu est coupé et le lait caillé va refroidir pendant une heure afin de permettre aux morceaux de caséine de tomber dans le fond de la cuve.
- Les maîtres fromagers récupèrent cette masse de fromage à l’aide d’un tissu grâce à des gestes très précis et beaux à voir :
- Elle est ensuite tranchée en deux et stockée dans des moules fascera pendant 2 jours.
- L’étape suivante consiste à ce que les meules fraîches soit marquées de toutes les informations utiles (date de production, identification …). Elles sont alors laissées à tremper dans de l’eau salée pendant 20 jours.
- C’est enfin l’heure de l’affinage. Les meules sont stockées dans des énormes caves dont la température est contrôlée.
- Un robot passe alors chaque jour afin de brosser et retourner les fromages.
- Elles sont laissées à l’affinage pour un minimum de 22 mois, et se font marquer à 12 mois. Durant ce temps, elles vont doucement sécher et donc perdre jusqu’à 10% de leur poids initial.
- La dernière étape sert à séparer les meules parfaites de celles qui deviendront du fromage râpé. Le maître fromager frappe la meule avec un petit marteau et se base sur le son émis pour trier les meules.
Le saviez-vous ?
Il faut 16 litres de lait de vache afin de réaliser 1 kilo de parmesan. Il faut donc près de 600 litres de lait pour réaliser une meule entière !
Seules 5 des 110 provinces italiennes peuvent produire du parmesan avec l’AOP Parmigiano Reggiano : celles de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et, en petite partie, Mantoue. Les quatre premières sont situées dans la Région d’Émilie-Romagne, Mantoue est quant à elle en Basse Lombardie.
Le parmesan est le plus vieux fromage italien connu. Les premières traces de parmesan dans l’histoire datent du moyen-âge. Plus particulièrement du 12ème siècle. Cela fait donc 800 ans que le parmesan est produit de manière authentique et traditionnelle.
L’extraordinaire vinaigre balsamique
Il y a 50 ans, Felice Guerzoni commence à cultiver les vignes qui entourent la maison familiale de manière biologique et biodynamique.
Le concept d’agriculture biologique et biodynamique était totalement novateur à l’époque, le label n’avait pas encore vu le jour !
Après quelques années de production, l’entreprise obtient le très strict label Demeter (label allemand pour l’agriculture biodynamique), celui-ci va bien plus loin que le label bio européen.
L’entreprise est aujourd’hui la seule vinaigrerie au monde à avoir obtenu les labels biologique et biodynamique.
Mais qu’est-ce que l’agriculture biodynamique ? Si le sujet vous intrigue, rendez-vous sur le site officiel de Demeter pour plus d’informations.
Les secrets de la fabrication traditionnelle du vinaigre balsamique
Chez les Guerzoni, tout est fait avec amour, passion et temps. C’est absolument nécessaire pour ce produit qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).
- Les raisins sont ramassés à la main en septembre afin qu’ils ne soient pas abîmés et que les meilleurs grains puissent être utilisés.
- Il faut ensuite fouler les raisins, c’est-à-dire les compresser afin d’obtenir le moût. Celui-ci est alors filtré pour qu’il n’y ait plus d’impuretés.
- C’est maintenant au tour de la cuisson : le moût est porté à ébullition le plus rapidement possible. Une fois ce point atteint, le moût continue de bouillir pendant une longue durée (jusqu’à 48 heures), afin qu’il atteigne une concentration de 50%.
- Une fois le liquide refroidi, il est stocké dans des tonneaux. Contrairement au vin, le vinaigre a besoin de changement de températures pour se façonner. À cette fin, il est donc stocké dans un grenier plutôt que dans une cave.
- Après quelques mois, généralement en hiver, le vinaigre est transféré de tonneaux en tonneaux, à chaque fois plus petits. Cette étape permet au vinaigre de récolter tous les arômes des différentes essences de bois et ainsi de baisser son acidité.
Le vinaigre balsamique doit être vieilli pendant un minimum de 3 ans pour être commercialisé. Certaines entreprises vinaigrières vendent des vinaigres balsamiques âgés de plus de 25 ans. Mais le plus vieux jamais retrouvé avait atteint les 273 ans !
